Viaggiare in Italia è sempre motivo di sorpresa. Basta voltare l’angolo per scoprire qualcosa di inaspettato, per scontrarsi con culture, territori e tradizioni infinitamente diversi dai nostri.
Ed è proprio in questa incredibile varietà socio-culturale che vogliamo immergerci, andando a scoprire come nasce il Parmigiano Reggiano. Abbiamo scelto di farlo al Caseificio Sociale di Soragna.

Prima raccontarvi del Caseificio Sociale di Soragna e del Parmigiano Reggiano, proviamo a fare un breve viaggio nella storia del posto.
Non abbiamo potuto visitare il comune di Soragna, purtroppo, per le ragioni desumibili dall’essere in corso un pandemia globale.

Breve storia di Soragna (molto breve)

Soragna ha una storia antica, risalente all’età del bronzo e testimonianze storiche evidenti si hanno già in epoca etrusca e romana, con le prime bonifiche del territorio.
La storia, poi, ebbe i suoi sviluppi più interessanti nel periodo medievale: con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente la penisola italiana fu invasa dai “barbari“: goti e longobardi segnarono la storia, la cultura e le tradizioni dell’intero territorio.

Pare che intorno all’anno 712 il borgo di Soragna fosse stato rifondato dai nuovi invasori. Nel 985 le famiglie regnanti eressero la rocca, ma nel 1186 il maniero fu distrutto dai guelfi parmigiani e cremonesi.
L’antico abitato, ed il suo territorio furono poi oggetto di diverse spartizioni, finchè nel 1198 si ebbe la spaccatura: la porzione sinistra del feudo (Soragna) fu concessa a Guido I Lupi, e quella sinistra (Castellina – Castrum Vetus de Soranea) rimase alla famiglia Pallavicino. A demarcare il confine v’era il torrente Stirone.

Battaglie, sangue, lotte intestine, conquiste, distruzioni, riedificazioni caratterizzano la storia rurale dell’Italia, dunque anche di Soragna. La vita proseguì, ma nuove conquiste e battaglie erano all’orizzonte. Con l’arrivo degli Este, marchesi di Ferrara, la famiglia Visconti di Milano (che nel frattempo aveva occupato il territorio di Soragna) decise di distruggere il castello.

A rendere complessa la storia del borgo furono anche le svariate e complesse successioni familiari, e solo con Napoleone, nel 1805, Soragna divenne un comune. Furono aboliti tutti i diritti feudali.
Anche la storia più recente, purtroppo, è segnata dalla violenza. Nel 1945, il 18 marzo, vi fu l’eccidio di Soragna: il comando provinciale della XXVII Brigata Nera “Virginio Gavazzoli” fucilò cinque partigiani.

Appena parcheggiata l’auto, proprio nei pressi del cancello di ingresso, abbiamo trovato ad accoglierci – mentre altri gruppi venivano smistati – un’addetta dedicata allo scaglionamento dei gruppi in visita.
Controllata la temperatura, avvisati (anche se non ve ne era bisogno) tutti i presenti di tenere su le mascherine, nel modo corretto, e corrisposta la piccola quota d’ingresso abbiamo potuto varcare la soglia del paradiso del latte!

All’interno della struttura il profumo del latte e del formaggio fresco sono invadenti, ma non disturbanti.
Ogni mattina, infatti, al sorgere del sole (e talvolta anche prima) si preparano le forme di Parmigiano Reggiano. Il latte, munto poco prima, arriva e viene scaricato nelle vasche. Da qui scivola nei calderoni di rame: le caldaie. Con l’aggiunta del caglio e con appositi strumenti viene realizzata la cagliata e poi rotta e lavorata.

Quando la pasta filata è pronta viene inserita in apposite forme, tenute sotto pressione per scaricare i liquidi in eccesso. La nostra guida ci mostra gli attrezzi del mestiere e ci racconta di come la vita del casaro sia dura: si inizia presto, tutti i giorni dell’anno – festivi compresi! – e si ha tutta la responsabilità della “ricetta” segreta di quel formaggio!

Affinatura ed evoluzione

Una volta pronta la forma, ancora fresca, bisogna passare alla fase di affinatura ed evoluzione: tanti chiamano questi stadi evolutivi invecchiamento.
Il formaggio viene disimballato dalla forma e messo in salamoia. Enormi vasche, con contenitori gestiti in modo meccanico, accolgono tutte le produzioni. Immerso, rigirato e reimmerso il formaggio si impregna di sali e sviluppa i primi, tipici, sapori.

Dopo la fase di salamoia, si passa a quella dell’evoluzione in camera di stagionatura.
Il formaggio, posto su ripiani dedicati, stagiona. Rilascia liquidi, sali, e tutti quegli elementi che per lui sono “un di più“. A temperatura ed umidità controllata iniziano a svilupparsi i sentori più intensi del Parmigiano Reggiano. E già nell’aria, impregnata del suo odore, si sente la potenza di quello che è un prezioso elemento dell’enogastronomia italiana.

Circodanti dal Parmigiano Reggiano

Superate le sale dove si effettuano le lavorazioni del Parmigiano Reggiano, sorridendo agli aneddoti e alle storie che ci racconta la nostra guida, atterriamo in una sala incredibile. Da terra, fino al soffitto, forme di Parmigiano attendono con estrema quiete il momento di essere assaporate.

E’ questa una delle fasi più delicate, dove il formaggio matura per mesi, o meglio, anni.
La stagionatura procede per 12, 24, 30 o 48 mesi. Il controllo è continuo, e bisogna osservare attentamente ogni singola forma per capire se sta evolvendo nel modo giusto. Ma il lavoro, stavolta, non è solo di mano e di occhio… bensì di orecchio!

Si, è attraverso il suono che si capisce se la forma di Parmigiano Reggiano è sana! Con un martelletto si batte sulla crosta e in base alla risposta si capisce come è l’interno. Lo strumento magico è il martello batti-forma.

Il marchio, un premio!

Non tutte le forme prodotte e stagionate possono fregiarsi del marchio Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela.
E’ solo dopo l’esame, effettuato con il martelletto, che si può stabilire se il prodotto merita o meno di essere marchiato. 

Ogni forma, comunque, viene numerata e c’è sempre la tracciabilità sia del caseificio che della produzione. Non resta, dunque, che assaggiare! No?

Beh, noi li abbiamo potuti assaggiare… 
Abbiamo assaporato la burrosità e la rotondità del 12 mesi, più semplice degli altri, avvolgente e morbido sulla lingua. Abbiamo goduto della maggior maturità del 24 mesi, più deciso del fratello minore, con ancora tracce di grasso e dotato di una sua avvolgenza. 
Più intrigante, ricco e ampio il ventaglio di profumi e sapori del 30 mesi (nel complesso quello più gradevole), con maggior sapidità, complessità e armonia degli altri.
A finire il 48 mesi, che si presenta compatto, maestoso. Meno scioglievole, meno evidenti le note grasse – il senso di burro – e meno delicatezza. Colpisce, sferza le papille gustative, è persistente, regale. Merita accompagnamento, merita qualcosa che gli dia ancor più importanza: miele, un Marsala, fichi. Vuole il dolce accanto, per sentirsi più austero.

L’appetito vien mangiando

Dopo la breve, ma intensa, degustazione di Parmigiano Reggiano presso l’azienda del Caseificio Sociale di Soragna, accompagnata da qualche salume e del buon pane abbiamo fatto visita allo spaccio aziendale. Ottima occasione per portare a casa un pezzo di buon formaggio ad un prezzo competitivo, rispetto alla GDO.

Terminata la visita, essendosi fatta ora di pranzo, come non approfittare della cucina emiliana? Ricerca rapida, scelta improvvisata. Siamo stati ripagati.
Abbiamo raggiunto, rapidamente, in auto un localino davvero particolare. 
Come un viaggio nel tempo (non così nell’800 come sembrava di aver fatto a Crespi d’Adda), ci siamo ritrovati avanti ad un’insegna un po’ sbiadita.

Varchiamo la soglia, che anno è? Chissà, ci accomodiamo (distanze rispettate, tutto molto molto ordinato) e visioniamo il menù. Tutto, vogliamo tutto!

Siamo a Diolo, alla Trattoria “la Rustica“. Menù semplice, piatti tipici. Ordiniamo. 
Tutto ci piace, dallo gnocco fritto ai salumi, dall’anatra alle fettuccine. Anche il dolce! Non ci delude nulla. Ed il conto? Molto molto corretto. Tappa consigliata a chi ama la cucina pop, pop-olare! Quella senza pretese, quella genuina, quella della tradizione!