I Masanielli di Francesco Martucci si fregia, sin dal 2020, del titolo di miglior pizzeria del mondo. A pochi passi – fisicamente – dalla Reggia di Caserta e accanto ad un altro piccolo tempio del gusto (il ristorante Le Colonne, di Rosanna Marziale), I Masanielli è prima ancora che una pizzeria, un’esperienza gastronomica da fare, soprattutto se siete amanti della pizza.

I Masanielli, equilibri di gusto

Perchè I Masanielli sia quasi una tappa obbligatoria di un pellegrinaggio culinario in Campania è facile a dirsi (ma meglio provare di persona!): le pizze sono un regalo di gusto ed equilibrio per il palato. E’ raro innamorarsi di un gusto, di una sensazione gustativa – diciamolo correttamente – ma quando accade è gioia pura.

La prima volta che mi sono commosso per qualcosa che stavo degustando è stato per un altro prodotto casertano, il vino Terra di Lavoro di Galardi. Non è l’occasione giusta per parlarvene, ma posso assicurarvi che quando qualcosa vi sconvolge (positivamente) ve ne ricorderete per anni ed anni. Forse per sempre.

Odor di fritto

Seduti a tavola, dopo aver consultato il menù digitale (ottimo, visto il problema SARS-CoV-2), decidiamo di iniziare il nostro viaggio gustoso con qualche antipastino. Poco, giusto per mettere in moto la fame.
Provola impanata e fritta e Frittatine (ai Friarielli ed ai Piselli), aggiungiamo una porzione di patatine. Presa la comanda, dopo poco giungono a tavola i nostri antipasti.
Ci soddisfa tutto: fritto benissimo, nulla sa di unto, nulla infastidisce impastando lingua e masticazione, e le frittatine sono gustosissime: quella ai piselli più elegante e delicata, quella ai friarielli più cafona e ruspante.

Le pizze: inizia il viaggio

E’ ordinando le pizze che diamo il via al vero viaggio.
Non essendo la prima volta da I Masanielli di Francesco Martucci, almeno per alcuni di noi, un po’ di hype c’era, ma soprattutto il desiderio di mordere nuovamente uno dei suoi cavalli di battaglia…

Abbiamo iniziato scegliendo una pizza ciascuno, pronti a condividere con gli altri una porzione della loro. Avremmo avuto, quindi, davanti cinque fette – solo una scelta direttamente da noi.

Vanno in forno dunque:

• DOC in tre temperature
• Mani di velluto
• Nà vota ‘a da’ nonna
• Futuro di marinara
• Fiori di zucca al quadrato

per un secondo giro con:

• Tartufo estivo
• Cento giorni a Caserta

ed una senza glutine:

• Nero di Corbara

Quando giungono a tavola le pizze, condivise, abbiamo potuto dedicarci all’assaggio.
Inutile dire che per ognuno di noi c’è stata una più buona, ma tutte (nel senso assoluto del termine) sono state pizze incredibili.

Senza pregiudizi

La premessa fondamentale da fare, sempre, quando si parla di gusti è quella di non dimenticarsi mai che tutto è soggettivo. Per quanto si punti all’oggettività, quando entra in campo la discriminante di gusto, tutto è relativo. Solo i grandi numeri tendono a portare una valutazione verso una certa “oggettività“…

Le pizze in tre cotture (vapore, fritta, forno)

Della lista di prime pizze ordinate due hanno la caratteristica di essere cotte in tre modi differenti: prima al vapore (100°), poi fritte (180°) e infine al forno (400°). Un processo, questo, che regala una consistenza mai trovata altrove: l’impasto è leggerissimo, fragrante, croccante, allo stesso tempo fritto, ma asciutto, profumato. Personalmente lo trovo emozionante.

Si è intuito che la mia pizza preferita, in assoluto, da I Masanielli è una di quelle in tre cotture? Ecco, vi svelo il segreto: la Futuro di marinara.

Inizieremo da lei: una pizza che ha fatto la storia di Francesco Martucci. Una pizza che nella sua semplicità concettuale è un concerto di sapori. Oltre all’impasto incredibilmente scrocchiarello, leggero, aromatico, c’è una crema di pomodoro arrosto che esprime tutta la potenza dei campi, del sole, del Sud. Ed è proprio il Sud ad esplodere in questo piccolo scrigno di gusto: pesto d’aglio, delicato e persistente, capperi di Salina (che ricordano le rocce sul mare) e olive caiazzane (le colline della Terra Felix), alici di Trapani (sale, mare, sole) ed infine l’origano di montagna. E’ tutta un’emozione mediterranea!

In bocca regala – almeno a me! – una sinfonia. Pervade, intensamente, ogni papilla con la sua forza, elegante, ma pur sempre forza. E’ assaggiare davvero il Sud Italia, con i suoi sapori più classici, più intensi. E’ una pizza che trovo impeccabile.

L’altra pizza in tre cotture è la DOC in tre temperature.
Anche qui ritorna il crunch delle tre cotture, l’aromaticità e la particolarità dell’impasto – stavolta più rustico, essendo integrale. Ma in questo assaggio l’energia del condimento è d’altro tipo.
La DOC racconta, probabilmente, un po’ di più la Campania. Il San Marzano dona una leggera acidità al morso, aiutando a mantenere la bocca pulita, fresca. Il pomodorino confit è una concentrazione di sapore, la mozzarella di bufala è aroma, grassezza, dolcezza, infine il Parmigiano Reggiano di vacca modenese è la persistenza, l’intensità, il gancio che ti manda al tappeto.

Le pizze al forno

Le altre pizze assaggiate in questo percorso seducente sono tutte cotte con il classico forno a legna.
Ho scelto di presentarvi per prima una pizza che – tra tutte quella che ho gradito meno, perchè poco mi piace l’aceto e le sensazioni tattili che restituisce sulla lingua – mi ha fatto davvero tornare con la memoria agli anni della mia fanciullezza.

Nà vota ‘a da’ nonna è stata, per me, un salto in campagna. Patate, pepaccelle (sono dei peperoni tondi, rossi, che vengono lavorati – in Campania – e messi sott’aceto per conservarli) e mozzarella. Dopo averne assaggiato un morso la testa m’ha riportato all’uccisione del maiale, negli inverni tra i colli d’Irpinia. Il sapore è vicino a quello della sfrittuliata. Si tratta di un piatto povero, con i primi pezzi di carne di maiale che si ricavano quando si procede alla scannatura, fritti con patate e pepaccelle.

Non averi mai immaginato una pizza con questi sapori… eppure eccomela qui davanti. Equilibratissima. Tendenza dolce spiccata, soffice, e poi appena un po’ di peperone tocca la lingua, la sua essenza d’aceto ripulisce tutto.

La pizza che, nel suo essere semplice, mi ha fatto provare la gioia dell’estate è stata Fiori di zucca al quadrato.
Una crema fresca di fiori di zucca si fonde con il fior di latte. Menta ed aglio ricordano le merende sulla spiaggia, le zucchine (fermentate al garum di tonno rosso) sono leggermente sapide, golose, avvolgenti. Arrivano poi a completare l’opera i fiori di zucca crudi, delicati e aromatici ed infine il conciato da 14 mesi, che è il timbro di chiusura. L’assaggi, ed è nuvola. Sarò ripetitivo, ma è tutto equilibrio. Freschezza, leggera sapidità, frizzantezza… è l’estate!

Mani di velluto è qualcosa che non si può non amare. Un simbolo, probabilmente, di gusto e rotondità. E’ salsiccia e friarielli che si emancipano, scappano dal cuzzitiello e si fanno portata principale.
I friarielli diventano crema, con acqua di ricotta. Morbidi e vellutati abbracciano la bufala, mentre una stretta di mano poderosa arriva con la salsiccia di suino grigio ardesia. Sempre un tocco sapido arriva dal calcagno a costa liscia. E che dire… c’è un motivo se questa pizza è in carta da sempre?

Curiosi di provare altre fantasie della casa, abbiamo proseguito con due pizze davvero particolari.
La Tartufo estivo, che concettualmente pare opulenta, si è rivelata timida, ma con la voce grossa. Fior di latte, blu di bufala (a donare un leggero carattere ruvido), burro di Normandia chiarificato (la voce grossa e calda) e tartufo secco estivo che pare esuberante ma è timido. Tutto è delicato, anche se deciso. Si sente ogni gusto, distintamente (ed il tartufo non sovrasta, nonostante l’abbondanza).

Cento anni a Caserta penso possa essere considerata davvero la sorpresa della serata. A leggerne gli ingredienti non s’immagina, neppur lontanamente, il gusto. La crema di pisello è delicatissima, la cicoria saltata spunta con l’amaro – ma al punto giusto -, il pomodorino confit è intenso, il fior di latte tende al dolce ed è delicato, il mascarpone alla ‘nduja di Spilinga è… e come lo si descrive? Morbido e aromatico, spumoso, accende insieme alla cicoria la salivazione. Non si sente il piccante ed il grasso della carne di maiale, ma c’è, insinuandosi tra le consistenze. Difficile raccontarla, è un mix di cose semplici che regala una complessità sublime.

Dolci

Qualcuno di noi ha deciso di chiudere il pasto in dolcezza, qualcun altro con un ritorno al salato (e via di frittatine, di nuovo).
I dolci, nonostante la varietà d’offerta della carta, giunti a tavola sono stati due:

• Cosa hai messo nel caffè?
• Ross Hoara

Cosa hai messo nel caffè? è un meraviglioso cannolo sfogliato, croccate, con all’interno un cremoso al caffè. A dare maggior carattere a tutto concorrono le nocciole caramellate e il caramello salato. Un dolce, dolce, ma non stucchevole. Perfetto con un espresso! O con un bel rum agricolo…

Ross Hoara, invece, racconta una storia diversa. Esteticamente incantevole, femminile nelle tinte, delicato. Dietro la croccante copertura in cioccolato ruby si cela un morbido alla ricotta, nel cuore una gelé di rosa Hoara, un anello di sfoglia croccante ed un gelato ai gelsi rossi. Esotico, profumato (anche in bocca!), che ricorda un po’ i profumi oleosi del Magreb – la rosa, i petali, il profumo che evapora dalla pelle tinta dal sole – e di una dolcezza chiara e delicata.  Non gli abbinerei nulla, se non un sorso di acqua e petali di rosa.